Cinta Senese – ein Blick in Mamas Küche

Es wird viel geredet von artgerechter Haltung, guter Ernährung dem „weniger Fleisch essen ist mehr“. Am Geburtsort der guten Küche lässt man Taten folgen. Hier gibt es die „Königin der Schweine“. Wer davon kosten will braucht Geduld. Und einen Eichenwald.

Eigentlich sollte es eine Weinprobe werden. Der Winzer hatte seine Brunelli, Rossi di Montalcino, Vin Santo,

Mama strahlte ...

Grappas und „Hausweine“ bereitgestellt – dazu würde es ein paar Spezialitäten aus der Toskana geben. Doch wir waren ein bisschen früh und ich schlich durchs Haus. Bald fand ich, was ich suchte. Das Herz, die Küche! „Mama“ stand am Herd und strahlte, als sie mich sah. Ich durfte ihr beim Backen und Kochen über die Schulter schauen: sie bereitete herrliche Foccacia-Variationen mit Feigen, Nüssen und Sangiovese-Trauben. Pici, die typischen makkaroni-starken Spaghetti, lagen fertig auf einem Handtuch. Sie freute sich, ließ mich hier und dort kosten, erklärte, wie wichtig es ist, das Olivenöl erst ins „Ragout“ zu rühren, wenn es fertig ist und nicht mehr kocht. Nur dann entfaltet sich das volle Aroma, bleibt der köstliche Oliven-Geschmack erhalten! Mein Blick streifte über einen Teller mit Salamis. Und gerne folgte ich der Aufforderung, zu probieren.

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"Mein Blick streifte über einen Teller mit Salamis. Und gerne folgte ich der Aufforderung, zu probieren."

Im Gegensatz zu uns Deutschen haben die Italiener ein entspannteres Verhältnis zum Fett. Bei uns wird es klein gemahlen und so in der Salami versteckt, in Italien darf man größere Brocken ruhig mal sehen. Der Gehalt bleibt sich dabei übrigns gleich … Während zwei Sorten schlicht hervorragend waren, konnte ich den Geschmack der dritten Samlue kaum fassen. Das Fleisch etwas trockener, der Geschmack – wie soll ich sagen – mit dem gewohnten Schweinefleisch einfach nicht zu vergleichen. Ein bisschen mehr nach Wild, intensiv, duftend. Und schlichtweg köstlich! La Mama sah mich grinsend an. „Gut, was? Kann man nicht kaufen. Nur selber machen!“ Die Familie hält in einem Eichenwald hinter dem Weinberg nahe den Bienen drei Schweine der Rasse Cinta Senese.

 

    

Ambrogio Lorenzetti, ca. 1320

Die Ursprünge dieser Rasse sind sehr alt, man kennt sie seit dem Mittelalter. Ambrogio Lorenzetti etwa hat Anfang des 14. Jahrhunderts ein Cinta Senese an einem Fußband von seinem Bauern gehalten in der Freske „Buon Governo“ im Palazzo Pubblico in Siena festgehalten. Ebenfalls in Siena in der Bibliothek degli Intronati findet sich ein Bild in einem Medizinhandbuch. Weitere Beispiele gibt es in Kapellen in der Toskana oder auch in Venedig in der Kapelle der Verkündigung findet sich ein Gemälde aus dem Jahr 1510.

 

Cinta Senese – sein Name rührt aus weißen Streifen (‚cinta’) zwischen Schulter und Vorderfüssen her. Der Übergang zwischen Schwarz und Weiß kann stufenweise sein. Laut Zuchtbuch sind auch schwarze Flecken im weißen Band erlaubt. Es ist fast wild, genügsam, sehr robust dem Wetter gegenüber und deshalb geeignet für die Landwirtschaft im Freien oder in halbwilden Zustand.

  

Wie viele ursprüngliche Rassen wächst das Cinta Senese sehr langsam, das Schlachtalter liegt nicht unter 12 Monaten. Das ist sicherlich einer der Gründe, warum seine Aufzucht zu Gunsten von frohwüchsigeren Rassen aufgegeben wurde. Um 1930 wurden Large White Boar eingekreuzt, mit dem Ziel einer Fleischverbesserung in der ersten Generation und einer Schlachtreife ab dem sechsten Monat. Man nannte sie die „grauen“ oder „tramacchiati“. Die Praxis der Kreuzung der beiden Rassen dauert bis heute an und ist der Grund dafür das die genetischen Eigenschaften der Cinta Senese Schweine bewahrt wurden. Einige wenige Züchter hielten immer einige reinrassige Cinta Senese um die Eigenschaften für die Zucht und Kreuzung mit anderen weißen Rassen zu erhalten. Dennoch starb die Rasse ab Ende der 1950er Jahre fast aus. 1997 wurde das Zuchtbuch wieder geöffnet, die Rasse erholte sich seit dem stetig. Einem Bericht (1) zufolge gab es 2007 wieder 155 Züchter in der Toskana (186 in Italien), die sich hauptsächlich in den Provinzen von Siena (76), Arezzo (23), Grosseto (13), Florenz (12) und Livorno (11) befinden.

  

„Klassiker“ sind: der Schulterschinken, Specksalami und die Schweinsnackenwurst „ capocollo“. Letztere wird aus dem Bereich direkt hinter dem Kopf gewonnen. Doch auch frisches Fleisch schmeckt hervorragend!

Bleibt noch eines zu den Schweinen zu sagen: „Die Zucht einheimischer Arten spielt eine unersetzbare Rolle für die Aufrechterhaltung der landwirtschaftlichen Biodiversität, von ökologischem Gleichgewicht, Traditionen und lokalen Produkten eine große Rolle.“

  

Nun zurück zur Weinprobe: Mamas Essen war ein Traum. Und Gianluca Terzuolis Wein hat ebenfalls hervorragend geschmeckt. Mit dem Hauswein kann man nichts falsch machen (weder preislich noch geschmacklich), der Rosso ist toll – für Brunello fehlt mir das nötige Kleingeld. Geschmeckt hat der natürlich auch lecker. 

 

Links und Quellen:

(1)  http://www.toscanaechiantinews.com/DE/toscana/zon-1/generic_news/pag-0407/article.aspx

 

(2) www.sgiulis.it     Weingut Santa Giulia, Torrenieri / Montalcino

(3) http://www.agraria.org/suini/cintasenese.htm

(4)  Atlas der einheimischen Rassen – Daniele Bigi, Alessio Zanon – Edagricole

Rinder, Pferde, Schafe, Schweine aufgezogen in Italien, Daniele Bigi, Alessio Zanon – Edagricole – November 2008

„Die Zucht einheimischer Arten spielt eine unersetzbare Rolle für die Aufrechterhaltung der landwirtschaftlichen Biodiversität, von ökologischem Gleichgewicht, Traditionen und lokalen Produkten eine große Rolle.“

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Ich sags mal so: Es ist mir schon schlechter gegangen als hier in der Toskana ...

 

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Henrik Hofmann

About Henrik Hofmann

Dr. Henrik Hofmann …. betreibt eine Kleintierpraxis in Butzbach/Hessen. Er ist spezialisiert auf Akupunktur und Schmerztherapie, seine Frau Daniela – ebenfalls Tierärztin – beschäftigt sich intensiv mit Zahnmedizin bei Kleintieren. Dr. Hofmanns spezielle Leidenschaften sind Schreiben und Fotografie. Einerseits auf diesem Blog, daneben aber auch für eine Reihe von Tierhalterzeitschriften und Tageszeitungen. Von ihm erschienene Bücher sind oben unter der Rubrik „Bücher“ beschrieben. www.tierundleben.de