Alles Käse – Bio-Pecorino aus Pienza

In Zeiten von Analog-Käse, Mozzarella, der bei Sauerstoff-Kontakt Blaue Farbe annimmt und Milch die nicht mehr sauer wird, sondern fault, gibts nur eines: Bio-Käse!

Der Bio-Bauernhof Podere Il Casale von Familie Sandra Schmidig und Ulisse Brandli in Pienza.

Wir machen eine Führung und die Chefin erzählt ein wenig. Sie sind vor rund 20 Jahren aus der Schweiz ausgewandert und haben sich in der Nähe von Pienza niedergelassen. Der Anfang war hart: Putzen gehen, um Geld zu verdienen, erst mal kein Bedarf an selbst produzierten Produkten. Über die Jahre hat die Familie den Hof zu einer Bio-Oase ausgebaut mit eigenem Wein, Nudeln, Gemüsen, Schafen und Ziegen, zwei Kühen, Weideschweinen, Räumen für Gästen und und und. Und einer Hofkäserei.

Hier wird aus Schafs- und Ziegenmilch Bio-Käse produziert. Vor allem Pecorino aber auch Ziegenkäse nach französischer Art. Das heisst mit Edelschimmel aussen herum. Er wird grundsätzlich aus Rohmilch hergestellt. Äusserste Hygiene ist angesagt!

Je nach Rezept werden der Milch Fermente oder Lab aus Zicklein- und Lammmägen zu der 36 bis 38 °C erwärmten Milch gegeben wird. Hierzu ein wenig Wiki: “Die Gerinnungszeit beträgt eine dreiviertel Stunde. Anschließend wird der Käsebruch je nach Käsevariante unterschiedlich stark erhitzt und kräftig gerührt, bis er in kleine Flocken zerfallen ist, um das Produkt anschließend in spezielle Korbformen zu schütten, um die überschüssige Molke herauszupressen und der für das spätere charakteristische Korbabdruckmuster sorgt. Nun werden die Rohkäselaibe in erhitzte Molke getaucht und schließlich noch zur Verlängerung der Haltbarkeit durch kochende Salzlauge gezogen oder trocken eingesalzen.”

Pecorino wird frisch, mittelreif und durchgereift gehandelt, bei einer Reifezeit von drei Monaten bis zu einem Jahr. Durch die Lagerung verliert er eine Menge Wasser und schon deswegen steigt mit zunehmendem Alter der Preis. Wulfs verkaufen den Käse vor allem in Florenz und Pisa auf Märkten, haben eine japanische Großhändlerin, die ihnen Produkte abkauft. In Deutschland können Käse, Wein und Olivenöl bei einem Händler bestellt werden: www.bio-speisekammer.de

Auch wenn das für uns Besucher wunderschön, romantisch und idyllisch aussieht: 16 Stunden Arbeit an acht Tagen die Woche sind hier Standard!

Dieser Mann hier ist ein Mitarbeiter der Familie. Ich habe ihn in der Küche getroffen, wo gerade mit der Köchin Witze machte. “Kann ich noch Kaffee und Wein haben?”, fragte ich auf Englisch. Er schüttelte den

Kopf und meinte, mit ihm müsse ich schon italienisch sprechen. Ich habe so eine Art Universalsprache entwickelt, mit der ich mich weltweit verständigen kann, eine Mischung aus Englisch, Spanisch, Deutsch, Italienisch usw. Wir plaudern also ein wenig und er will wissen, woher wir aus Deutschland kommen. “Frankfurt”, sage ich. Er schaut mich verständnislos an. Die Köchin kommt ihm zu Hilfe: “Das ist da, wo die Heidi die Clara besucht hat.” Wir lachen schallend – doch er weiß sofort, wo Frankfurt liegt.

www.podereilcasale.it

Be Sociable, Share!

•